2016年1月15日 星期五

麝香貓咖啡-不應該喝的咖啡

麝香貓咖啡(貓糞豆、貓屎咖啡)學長沒喝過,也沒打算喝,所以好不好喝真的不知道,但這種有違我美學的豆子,好喝我也是絕對不喝的。
一來從動物排泄物中挑出豆子烘焙後來喝,觀感上我就覺得噁心
二來對於麝香貓咖啡生產的不環保、以及對動物的非人道行為,耳聞已久,更覺得糟糕
就像魚翅這種東西…不該吃就是不該吃,沒有例外。
雖然某些單位不斷強調,都是在森林中採收野生的麝香貓大便,並無環保問題
但以邏輯來說,這種產量極少且極不穩定的生產方式,根本不可能真的實現大量生產
因此我還是寧願選擇不購買就沒有生產、不生產就可以完全杜絕非人道行為
我也希望大家不要受麝香貓咖啡的知名度影響,因為好奇而去嘗鮮
在SCAA的紀錄中,麝香貓咖啡從來就不在精品咖啡的範疇,大可不必多花錢喝不應該喝的咖啡
以下是網路上擷取到的資料,看得人有點怵目驚心,但如果可以減少大家對麝香貓咖啡的好奇心,還是希望大家能多多了解。
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貓屎咖啡的骯髒內幕 從此不愛喝?
麝香貓咖啡,又稱貓屎咖啡,是由麝香貓吃下咖啡櫻桃後所排泄出的豆子製成的。除了昂貴的價格以外,拒絕麝香貓咖啡又多了一個理由⋯
PETA Asia的調查人員拜訪了位於印尼及菲律賓的許多麝香貓咖啡養殖場和村莊。印尼和菲律賓是全球最大的麝香貓咖啡生產國。
秘密調查影片顯示出麝香貓被囚禁在骯臟、空無一物的籠中,伴有神經質行為――包括不停來回踱步、發狂轉圈、搖頭晃腦、噬咬籠邊等。
這些都是由於無聊、憂鬱而發狂的症狀。
內行人士向調查人員透露,要依靠完全從野外取得的麝香貓咖啡來經營,幾乎是不可能的,然而有些養殖場卻刻意把取自被囚禁的養殖麝香貓的咖啡標示為「野生取得」。
有兩間印尼的養殖場向我們的調查人員表示,他們完全不在意把養殖的咖啡豆標示成野生的來銷售。
其中一間養殖場還給了調查人員一包樣本,上面清楚標示著「野生」。許多內行人士都表示,僅依賴野生取得的咖啡豆,是沒有辦法大量生產麝香貓咖啡的。
在野外,麝香貓經常爬樹獲取熟透的咖啡櫻桃,但養殖場中囚禁的麝香貓被餵食的熟咖啡櫻桃卻比他們正常情況下所需的多出太多。
一位養殖工人解釋,麝香貓通常會被囚禁至多三年,然後被放歸野外。然而囚禁的壓力和營養不良會使他們毛髮脫落。
該名工人還告訴PETA調查人員,有些麝香貓被放歸野外之後並不能存活下去。
你可以幫助停止這樣的殘酷――請永遠不要購買麝香貓咖啡!如果你看到零售商或咖啡店銷售麝香貓咖啡,請投訴並提出意見。
原文刊於PETA Asia 網站

2016年1月14日 星期四

咖啡與果酸-咖啡為什麼酸酸的?(下)

五、碰到過酸的咖啡怎麼處理?
通常依據第三點選擇了適當的產區、烘焙度以後,基本上可以避開酸到難以接受的咖啡,但也會有那麼一次半次,碰到像學長一樣那麼愛果酸的店判斷錯誤,一口下去還是覺得酸到皺眉頭怎麼辦呢?以下幾個方法可以手動調酸,讓眼前的咖啡復活:
1.慢飲:酸味隨著入口的分量多寡而有不同的表現,因此小口慢飲酸味的印象感將不那麼明顯。
往往都是第一印象嚇死人,若少量多口後覺得沒那麼難以接受,味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味,正是喝法改變風味的一種有趣現象。
咖啡為什麼酸
2.維持溫度:首先溫度高的咖啡,酸味的表現較弱,而且若是等級較差的單品,放涼後有時會有刺激尖銳的酸味呈現,這也是一般人都覺得咖啡非得熱熱喝才好的主要原因。
因此對於怕酸的初學者保持咖啡的溫度是個好方法,但並非退回給吧檯重新加熱,而是添加少量的熱水,把溫度拉高,這也符合了第3種調整法:加水沖淡
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3.加水沖淡:在沖煮調整酸度中已經了解,同樣的果酸若水量增加,則酸味較不明顯,且會凸顯甜感,這對於已經出杯的眼前酸咖啡也同樣有效。
因此可以和店家要一杯沸騰的滾水,少量添加到過酸的咖啡中(每次約20c.c即可),可拉抬咖啡的溫度、又可降低酸感、強調甜味,讓太刺激的酸味降低。
但要特別注意一次不要添加太多熱水,畢竟濃度還是會影響咖啡的口感,20c.c就會改變整杯咖啡的組成,若仍覺得太酸,再添加第二次也不遲。
而這添加熱水沖淡的步驟可以重複2-3次,也是體驗精品黑咖啡不同溫度下風味變化的好方法喔。
酸咖啡怎麼辦
4.特別注意-嚴禁加糖、奶精、牛奶、鮮奶油、任何你找得到的調味品:如果咖啡難喝,學長倒不反對各位加點糖奶掩蓋一下,畢竟有些人覺得把一杯一百多的咖啡倒掉會被雷公劈(學長因為壞事沒少做,所以是不喝),但這是咖啡難喝,而非咖啡很酸。
咖啡很酸不見得難喝,可能只是喝不習慣,但添加糖奶等調味品,會直接將酸味全破壞掉,就喝不到淡雅的精緻果酸了。而且通常奶製品碰上酸酸的黑咖啡,味道會變得很噁心,甚至引發牛奶酸臭的聯想,所以務必不要添加糖奶。

咖啡與果酸-咖啡為什麼酸酸的?(中)

三、選擇酸度中等的產區、烘焙度
剛開始不太習慣喝酸咖啡時,建議也不要完全避開果酸,可以選擇酸度中等或偏低的豆子,讓口腔慢慢習慣(ㄞˋㄕㄤˋ)變化多端的果酸。
產區方面:非洲地區的豆子酸度普遍較高,中南美洲適中、亞洲區較低。
非洲豆果酸强烈
但以上只是一個最初步的分類,因為現在精品咖啡的風土條件差異性很大,即使是同一個國家不同產區、不同莊園的酸味都有差別,所以在購買或點單品咖啡的時候問個清楚,是最直接的。
在烘焙度方面,隨著烘焙的程度增加,酸味就越不明顯,所以選擇中焙以上是相對安全的,初學者先嘗試中焙以上不特別酸的產區,是相當好的選擇。
例如vvcafe的蘇門答臘黃曼、藍湖曼(亞洲)都是酸味較低、瓜地馬拉貝拉卡蒙娜、糖廠(中美洲)、巴西班尼迪克(南美洲)都是酸度中等的豆子,並利用低酸度調合複雜度,就很適合不習慣酸味的初學者。
酸咖啡
如果中焙的酸味覺得可以接受,並且能體會好的酸味帶來的味覺愉悅感受,那就可以稍微再往下切。
選擇<烘焙度較低,不特別酸的產區>或<烘焙度較高,酸味稍強的產區>,就可以調合酸味,逐步讓自己愛上美妙的果酸。
例如vvcafe的淺烘焙的哥斯大黎加法蘭西斯卡、巴拿馬瓦肯神曲或中烘焙的巴拿馬蓋拉多,都是酸味稍多一點點,但仍然美味的代表囉。
四、沖煮調整酸度
無論是甚麼器材,原則上稍做調整還是可以降低酸味,將酸味與醇味、甜味調合成你最喜愛的比例,甚至可以說這就是沖煮的核心觀念也不為過。
其中幾個影響酸味的變數有
降低咖啡酸味
♥溫度:較高的溫度酸味明顯較低,但也別太過頭了,一般萃取約在90-92度之間,提升到95度會明顯降低酸味。
♦研磨度:研磨度細的情況下,酸味較不明顯;研磨度粗的情況下,酸味較明顯,所以可以稍微調細一點點,讓整體風味上風味稍降。
♣水量:水量其實和萃取沒多大關係,但水量稍多的情況下酸味較不明顯,而會突顯甜感,因此可以多加20-50c.c的水量。
♠時間:原則上和研磨度概念有點像,時間短酸度較明顯、時間長酸度較不明顯,但也別太誇張了,煮過頭還是會苦澀的。


to be continued…

2016年1月13日 星期三

咖啡與果酸-咖啡為什麼酸酸的?(上)

對於很多初學者來說,咖啡酸酸的總覺得有點無法接受…咖啡的味道和酸味混在一起,不覺得怪怪的嗎?
學長身為一個酸死人不償命咖啡的愛好者,老是覺得酸得好、酸得妙,所以罔顧廣大初學者的心聲,真是該死。
今天就讓我們好好研究一下咖啡與果酸之間的關係,讓你喝酸味也能喝到心花怒放、兩頰生津。
酸咖啡-咖啡櫻桃
一、酸味的來源:咖啡櫻桃果實(coffee cherry)
我想很多人根本不知道咖啡原本是長這個樣子的,就像一顆顆櫻桃,油亮油亮感覺很好吃。
紅色的果肉裡面的種子經過處理後就是咖啡生豆,此時生豆是綠綠的,像一般植物的種子,要經過烘焙以後才變成咖啡色、黑色,成為市面上販售的咖啡熟豆。
而學過基本生物也就知道,果肉本身存在的目的就是提供種子養分,因此在種植的過程中,果肉的原始風味自然會影響咖啡生豆的風味。
所以至少先理解,咖啡之所以會有果酸是合情合理的,甚至於這才是真正天然的狀態,絕對不是腐敗也不是臭酸。
了解酸味本身並不是罪惡以後,大家試著先放下對酸味的刻板印象。(刻板印象是妨礙學習新事物的最大瓶頸)
咖啡果酸
二、酸味的可能性:舒服的酸與討厭的酸
雖然酸味是正常的,但也不是光酸就好,肇因於咖啡豆本身、處理法、運送、倉儲、烘焙、沖煮等多種因素,酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸。
喝咖啡的時候平心靜氣地去品嘗、想像、對比咖啡內的酸味,就是學習精品咖啡的重要過程。
舒服的酸包括:蘋果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。
想像一下,水果的酸味自然而有特色的呈現在口腔中,豐富了咖啡本身的層次,卻又柔和而不過份刺激。
咖啡為什麼酸
討厭的酸包括:太強烈的醋酸、臭酸(過期)、過度發酵的酸、悶悶的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。
這些酸味若放在咖啡裡面光想像就覺得好不舒服,而且一般討厭的酸辨識度都很高,一點點就壞了整杯咖啡,這恐怕也是一般人對酸味有壞印象的主要原因。
但特別注意:真正精品等級的咖啡基本上並不會存在不舒服的酸,這些酸太嚴重影響口感,根本進不了精品咖啡的門檻。
所以在喝爛咖啡的時候如果喝到討厭的酸請不要把原罪歸因於精品咖啡,畢竟現在亂搞的沒良商人太多了,要保障自己口腔的冰清玉潔不受玷汙,還是認明有保障的精品咖啡。


90+咖啡Ninety Plus Coffee(六)

六、生豆新概念推陳出新
其實生豆生產的概念是根據各地區不同的環境所延伸出來的歷史產物,在此不特別鎖定在處理法,就連豆種、栽種法、保存方式…等都可以進行探討,總之是影響豆子風味形成的主要核心概念。
例如以處理法為例:非洲地區早期以日曬為主,是因為日照充足而水量較少,自然形成日曬處理法。
例如以品質為例:黃金曼特寧就是以三次手挑瑕疵及目數大而均勻為主要特色。
例如以品種為例:Geisha本身所呈現的濃烈花香和超細膩質感及具辨識度。
而以上這些生豆的概念,並非單一因素,但會因其中最主要影響的原因而被特別提出甚至冠上名號,畢竟任何一支好豆要有特殊性,精細的照顧是基本條件,但消費者仍需要更多風味之所以特殊的理由。
90+在處理生豆的過程中,也添加了許多新穎的概念,讓咖啡豆的表現能接受更強大的變數影響,形成自有的特殊性,這點對於一般生豆商來說也是難以介入的。
ninety-plus-SolkilnTM
目前主要是在處理法上進行升級,可分為Red、Ruby和SK處理法三種。
14年又推出了Maker大師系列,根據咖啡大師對咖啡風味的詮釋和要求去處理生豆,成果也是非常精采。
以下是90+所提出的簡易資料,當然其中奧妙或許無法全部了解,但足以想像90+對生豆特色技法的追求也是投入許多心力
Red紅處理
90+團隊通過自己的專利乾燥技術進行的一種特殊處理法,帶殼的果實將呈現不同程度的紅色,從淺紅色一直到寶石紅,這種處理會使咖啡香氣再度提升,水果風味和甜感會更加顯著。
Ruby紅寶石處理
是紅處理法最極致的表現,將咖啡果實的水果香氣和甜感發揮到淋漓盡致。處理的時後一不小心就會發酵過度,所以需要大量的人工進行果實的照顧和篩選,必須挑選有到達紅寶石標準的果實才能稱之為紅寶石咖啡豆,因此在反覆的篩選和淘汰之後,數量極為稀少。
90+SolkilnTM
SolkilnTM特殊處理法
2013年獨創SolkilnTM特殊處理法,利用木材乾燥室,乾燥咖啡豆。木頭砍筏過後,通常都會至於木材的乾燥室透過溫度、濕度和空氣循環的控制和調節,降低木頭生豆含水量至10-12%。Joseph Brodsky正是利用與這相同的概念,創造這新的SolkilnTm (SK)殊處理法,並在2013年正式推出Lotus Solkiln H2、Silvia Solkiln N2兩款頂級生豆產品。
Maker系列
Ninety Plus 讓國際上咖啡產業的專家、烘焙者、選手,在Ninety Plus量身打造屬於自己的生豆,在2014年正式推出Maker系列。有別於莊園、處理廠集中處理的方式,讓個人能夠挑選咖啡櫻桃的熟程度、並能夠以自己的想法處理小批量的咖啡果實。
90+maker_semeon_abay
精品咖啡定義SCAA


2016年1月12日 星期二

90+咖啡Ninety Plus Coffee(五)


五、自有LEVEL分級表示法
一般咖啡豆的分級根據各個國家的規定而有不同的表現法,例如常聽到的肯亞AA、AB、SHB、18目、G2…等,就是各種不同的分級方式。
分級的目的當然是為了區別優質品與次級品,但許多分級的依據不見得與風味成正相關,所以即使等級高也不見得一定好喝,但至少還是一種可參考的數據,對於初學者來說應配合分級多多思考、但不應迷信等級高低。
而90+除了自己的風味符號外,每支豆子也都有自己的分級方式,當然也和其他國家的分級截然不同,分為以下七級
L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195
L就是Level的意思,分類的依據是根據生產的數量、處理的精緻度、難易度和篩選的嚴格度。
np_nekisse
數字越高代表產量越少、處理更精緻、更複雜更困難以及篩選更嚴格,但90+並沒有公佈詳細分級的內容,因此其實和風味符號類似,只是個參考數據,但我們還是要大致理解其中的內涵,可以簡單分為四個等級區段
L4區段:這個分級現在在90+的商品已經看不到了,過去是指混合採收的批次,當單一產區的風味不夠豐富或產量太少時,用多個優良產區加以混合處理後出產,有點像是以前的Aricha和Beloya,不過經過90+這幾年對於咖啡生產的實驗控制技術日漸成熟,這種分級法已經不用了。
L7、L12區段:大部分的伊索比亞豆都在這個等級,風味已經非常棒了,無論是香氣或質感都無可挑剔。這個等級的90+可以說是入門級但CP值相當好的商品
例如:Tchembe和Kemgin是L7、Nekisse和Hachira是L12。
Ninety Plus分級
L21、L39區段:這裡幾乎就是NPGE莊園裡Geisha咖啡的天下,可以想見,對於90+來說,Geisha品種本身就是高等級的表示,所以最低的等級也是在L21。當然也可以延伸思考,Geisha的照顧可能更辛苦、處理的嚴謹度也是高於伊索比亞豆。
另外經過特殊處理的伊索比亞豆也可以升級到這個區段,變得可以和Geisha相提並論。
例如:Lycello是L21、Juliette、Perci是L39,這三支都是NPGE莊園裡的Geisha;Nekisse Red(經過紅處理的伊索比亞Nekisse)升級變成L39。
L95、L195區段:這兩個等級都要經過90+特殊的處理法才能上達天聽,例如Red(紅處理)、Ruby(紅寶石處理)、SK(Solkiln處理),可以說是為90+專屬的處理法背書。不過要到最高級的L195還是得Geisha囉。
例如:Lotus(Sk處理法)、Sillvia(Sk處理法)、Semeon Abay(這是大師系列)、Nekisse Ruby(經過紅寶石處理的衣索比亞豆)都是L95、而Perci Ruby就是目前唯一的L195(Ruby處理+Geisha品種)
nekisse_red_ruby
其實一言以蔽之:血統好初始分數就高、血統差初始分數低、但經過90+巧手處理後也可以升級轉職變魔王。
但等級越高代表越貴,但是否代表一定好喝?其實倒未必
畢竟生豆本身再好、再稀奇也不可能生啃,還是要配合烘焙師對豆子的詮釋才能造就好咖啡,所以做為參考即可,相信自己的舌頭才是王道。
90+maker_semeon_abay
黑咖啡

90+咖啡Ninety Plus Coffee(四)


四、風味符號代替處理法
90+有那麼多不同於一般生豆商的創舉,當然在咖啡豆的風味描述上,也要和人家不一樣。
這也讓很多剛開始接觸90+的人感到非常頭痛,就像看到一堆天書般的符號…
90+處理法
不過之所以有獨有的風味符號,也是為了讓消費者更明白90+各神豆的風味可能性和嚴選價值,這也算是一種負責任的生產履歷,雖然是比較特立獨行一點,但讀懂了以後,也就能明白在無敵精品的世界中,背後的辛苦價值之所在。
首先是每支豆子後面標註的風味符號
W2 = 水洗處理風味
N2 = 日曬處理風味
H2 = 蜜處理風味
這邊要特別強調一下,一般咖啡豆W代表washed是指水洗處理法、N代表natural是指日曬處理法、H代表honey是指蜜處理法
但90+使用W、N、H並不指處理法,而是風味描述
90+風味標示
W2是接近水洗風味的豆,但不代表一定是水洗處理法。至於那個2,或許是為了讓消費者易於分辨所添加的,沒特別意義。
而各豆子的處理法,其實90+都沒有明確標示,這點恐怕和他的商業機密有關。
另外現在也比較風行混合處理法,半日曬半水洗、水洗混棚架、蜜處理也好幾種,恐怕單純的說是水洗、日曬處理法已經無法精準反映豆子的真實生產履歷,因此乾脆不標示。
其中只有SK處理法(Solar Kiln)會特別標示,也是因為SK是90+獨創的新處理法,而且針對性比較明確所以特別標示。
添加了一個風味描述,算是簡單的將豆子的基本輪廓告知消費者。
至於烘焙過後呈現出的各式各樣的精采風味,就交由烘焙師和咖啡館烘焙過後和消費者溝通囉。
ninety plus風味描述
nekisse_red_ruby

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