苦味是不是咖啡的必備風味？(中)

2.綠原酸轉化的苦味

第一點提到碳化造成的苦味，基本上沒有甚麼好說，是很糟糕的苦味，讓人大皺眉頭。

但就如同酸有兩面性，苦味也有較能接受、甚至為風味複雜度加分的另一種可能性，而這種好的苦味大致上來自綠原酸。

綠原酸是咖啡豆中酸味的來源之一，而綠原酸在烘焙的過程中，受熱後會先轉換成綠原酸內酯，帶有微弱溫和的苦味。

所以排除碳化帶來的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能會有些許的苦味，但並不明顯，且因內含在果酸與甜度的複雜風味中，往往並不會特別凸顯。

而這種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強化回甘的效果，強化複雜度。

但這種苦味絕對不能超過，否則又是一場災難，直接壓過酸甜口感，那就本末倒置，害死好味道。

深烘焙以上的豆子，化學反應又持續進行，綠原酸內酯再轉換成苯基林丹，帶有較強烈的苦味，這種苦味就有點嚴重了。

一般苯基林丹是在二爆之後開始產生，一般深烘焙大約在二爆左右就結束，比例就不會太高，混合在濃郁的焦糖甜中，就不會特別明顯。

這種苦味在掌握得宜的情況下，或許還可以製造苦甘苦甘的印象感(還是要以甜度為主，苦味不能太高)

但若持續烘焙，拉到二爆後，整個豆子呈現出又黑又油的超深烘焙(或超重烘焙)，苯基林丹的比例自然就高，那苦味就躲也躲不掉了，變成苦中帶甜，口腔會成現出不舒服的狀態，那就不是正常現象囉。