運送及倉儲瑕疵
而處理較正常的生咖啡豆雖然乾燥，氧化速度慢，可以維持新鮮。但麻布袋並非完全防潮，若在運輸或倉儲的過程中，因為船艙、貨倉潮濕導致咖啡豆接觸到水氣，則會導致生豆腐敗或是加速氧化，也就是所謂的不新鮮，此時咖啡豆的好滋味就會揮發在空氣中，並可能帶來不舒服的黴味或臭味。
而一般的海運時間及倉儲時間其實不短，尤其是等級較低的咖啡生豆，往往倉儲的品管很差，到底有多少豆子在這段期間犧牲了，其實真的不得而知。但因為被當作廉價的商用咖啡豆使用，自然也不可能用太好的倉儲設備，被犧牲的就是不知其所以然的消費者囉。
囤貨且擺放時間過長
即使運送或倉儲正常，但咖啡豆仍以緩慢的速度在氧化，因此若因出貨不順利、滯銷、生產排期太長等各式理由導致咖啡在貨艙擺放時間過長，仍會降低咖啡生豆的新鮮度。
咖啡算是期貨，會標明生產的年份。一般來說會跨年份，年初是喝去年和前年批次，慢慢的進到去年和今年批次。舉例說明就是：2014年初通常喝的是2012-13年批次，幾個月後才可以喝到2013-14年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作為批次標準，例如90+就是以單年份作為批次標準。
由以上可知，若咖啡豆商囤積了過去的舊貨，說不定是3.4年前的批次，擺放時間很長，那麼這樣的咖啡生豆即使倉儲得宜，在風味上肯定跟新鮮批次的生豆還是會有所差異的，至於差異多大，可能要端看倉儲的水準和豆子本身氧化的速度，不過通常不會太妙。
精品咖啡的店家往往還是會比較希望有較新鮮的批次，畢竟時間很可怕，會把咖啡的風味帶走多少不得而知，烘焙師當然也不希望自己買的生豆，是處於風味只剩50%的狀況，這可是把錢丟進水裡的行為啊。
to be continued…
沒有留言:
張貼留言