90+咖啡Ninety Plus Coffee(三)

三、創建自有咖啡莊園：Ninety Plus Gesha Estate

雖然生豆商資助莊園不是第一次，但那麼大手筆在巴拿馬搞整片農地重頭開始種植咖啡樹恐怕90+是前無來者。

而且Ninety Plus Gesha Estate(以下稱NPGE莊園)裡種的全都是名貴的Gesha品種(叫Geisha也可以，沒有實質上的不同)

這個決定就要回歸到90+的創辦人兼執行長：Joseph Brodsky(名字讓人覺得有俄國血統，但學長是亂猜的，不要隨便相信)

2004年巴拿馬翡翠莊園的Geisha種的咖啡生豆勇奪巴拿馬杯測大賽冠軍開始，從此橫掃各大比賽，讓全世界咖啡人瘋狂愛上Geisha，而Joseph Brodsky就是其中一個被餵毒的人。

而這個中毒的約瑟夫呢，也跑去衣索比亞尋找比Geisha更好的古優咖啡品種(或稱聖杯)，雖然運氣不怎樣還是找不到，不過因禍得福找出來了Aricha和Beloya，給了精品咖啡圈一顆震撼彈。

但找不到更好的咖啡品種呢，那就讓目前最好的品種好到不能再好吧!因此在2009年，90+在巴拿馬創建了NPGE莊園，全部種植最威猛的Geisha咖啡。

並在NPGE莊園內設置了Ninety plus Sensory Room(NP感官實驗室)和Solar Kiln 實驗室(進行SK處理法)，以及紅處理(Red)、紅寶石處理(Ruby)等各式各樣不同於一般生豆處理的嶄新研究。

可以想像NPGE就是90+最大的實驗農場，用最好的品種進行實驗實在是有夠過癮，將Profile Processing制度執行到底。

強大的實驗團隊在經過幾年的種植成果後，NPGE推出了Lycello荔西羅、Perci波西、Juliette茱麗葉、Silvia賽維亞和Lotus荷花等五支Geisha。

其中Perci又出了升級版的Perci Red(紅處理)和Perci Ruby(紅寶石)，將Perci的甜度做不同的變化；而Silvia賽維亞和Lotus荷花是最新的SK處理法的新商品。

由此可知，90+創建自有NPGE莊園，將兇猛的Geisha品種咖啡掌握在手裡，並且在自有的莊園中大玩特玩、狂亂實驗，持續強化特有競爭力，可以看出90+的野心和魄力多麼恐怖。

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其他好文章：精品咖啡怎麽喝？單品咖啡篇

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90+咖啡Ninety Plus Coffee(二)

二、獨家生產制度-Profile Processing

如果讀過之前寫的精品咖啡定義SCAA這篇文章，就能知道精品咖啡的環節又長又複雜，必須依賴許多人的堅持才能造就一杯精品咖啡。

但其實各環節之間的互動並不流暢，在過去甚至可能是脫節的，例如：生豆商只管挑選好的咖啡生豆後購買，對於咖啡農如何種植並不關心、對於處理廠的處理技術也不在意，反正最後杯測好就買，不管那麼多。

這其實蠻合理的，想像一下：如果你是個西瓜大盤商，你會管瓜農怎麼種出西瓜嗎？你未免也管太寬了吧。

但這樣的邏輯對於大宗商品或許成立，直接交付市場經濟，總是找得出好貨。但隨著咖啡逐漸走向高單價的精品市場，90+率先建立起自己的生豆生產制度-Profile Processing

Profile Processing簡單說就是把管理的範疇往上遊延伸，從咖啡豆農種植的品種、產地、氣候、種植方式、採收、處理法…全部都管，就可以依據自己的喜好來生產出品質超好的咖啡豆。

概念說起來簡單，但執行超難，畢竟農產品的種植是一個黑箱子，要從哪個環節下手，其實有成千上萬的變數，很難歸納。

而90+公司剛開始也僅止於先選購衣索比亞各家咖啡農中最精彩的咖啡櫻桃，並先從處理法下手，將現成的好豆子進行最精緻的處理，因此就有了最初一戰成名的90+代表豆：Aricha和Beloya問世，但這樣的實驗結果已經很驚人了，豐富到不行的水果風味和高質感讓精品咖啡圈整個震驚。

接著才是選定潛力咖啡農，根據當前出品的咖啡豆設定理想的風味回饋給豆農、處理廠，進行流程再造，以科學管理逐漸將樣本修正至90+原先設定的風味，但當然從中還要精挑細選出最符合設定的，才能進行出品。(根本就是科學實驗)

這中間涉及到多少瘋狂的實驗和失敗的樣本不得而知，但其中拿來販售的極少量確實都經得起90+的高分，可以說是精品中的精品。

所以Profile Processing制度之所以厲害，在於將控制風味表現的技術掌握在手上，因此可以規劃設定最高的標準，並超越一般生豆商碰運氣的生豆挑選購買方式，品質超標絕非運氣，而是平均水準，這也是90+公司一直秉持的核心價值。

可以想像時間越長，90+咖啡豆累積更多實驗數據後，豆子的風味恐怕沒有極限。

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其他好文章： 咖啡與點心的愛慾糾葛

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掛耳包咖啡-辦公室飲水機沖煮法(下)

悶蒸搞定，接下來就是重複注水、停水、注水、停水的斷水沖煮法以提升濃度。

如果用尖嘴手沖壺，在水量控制非常恰當的情況下，採用不斷水的沖煮法也很常見。但飲水機的水量不易控制，更適合用斷水沖煮法。

接下來是連續圖片喔，一次看懂掛耳包和飲水機落水頭間的互動關係

第一次注水：在悶蒸好的咖啡粉拱起處準備注水，當然沒辦法像用手沖壺般可以以同心圓畫圈的方式均勻注水，且水量通常比較大。

所以在注水的時候至少可以左右移動杯子，讓水柱在兩側都能足夠的注入，以此取代同心圓畫圈。

可以看出因為水量較大，第一次注水就已經到達掛耳包的水平面的4/5高，滴漏的速度會稍微快一點。

第二次注水：咖啡粉中心不像使用手沖壺時有較明顯的凹陷，而呈現比較平坦的咖啡粉層，是因為飲水機的水量較大較急的緣故。

所以也不用等咖啡完全滴落，而是約滴落1/2時，就可以進行第二次注水，但注水的量約1-2秒左右即停，因為頻率快，就配合低水量。

可以的話還是左右移動杯子盡量平均注水。

第三次注水：和第二次注水的狀況一樣，但可以看出表層的crema慢慢變白一些。

至此時間大約是使用手沖壺的2/3左右，所以濃度會稍降一些。

第四次注水：可以看到crema已經完全變白了，此時滴落下來的咖啡風味自然就會偏淡，但同樣會和上半段較濃的部分做融合，交錯成濃度剛好的良好風味。

浸泡約15-30秒：因為飲水機落水頭的水量較大，濃度自然會稍降，所以最後一次注水的咖啡滴落杯中之前，讓掛耳包在杯中浸泡短秒數，可以彌補濃度的不足，讓body的口感再拉抬。

也因為沖煮的時間較短，此時稍做浸泡對於苦澀味的釋放較不明顯，但也別浸泡太久，1分鐘以上不但濃度不會增加多少，反而澀、雜味會狂亂釋出，那這杯掛耳包就毀了。

浸泡完後，就可以把掛耳包拿起，一杯在最艱苦辦公室環境下沖泡的精品掛耳包就完成囉。

如果層次感(悶悶)或濃度還是不行，除了重覆再多沖幾次實驗看看以外，也可以參考掛耳包教學：冰咖啡另解中的兩個杯子的沖煮法，也可以增加成功的機率喔(多買一個杯子總比多買一個手沖壺容易)

掛耳包的概念和任何咖啡器材都類似，如何因地制宜，掌握變數提高萃取率，最最重要的就是：清楚的萃取概念+歡樂的實驗精神。

祝各位在辦公室也能享受一包最精彩的迷人掛耳包。

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掛耳包咖啡-辦公室飲水機沖煮法(上)

我想這篇文章說不定比正經八百的用手沖壺沖更有價值，畢竟掛耳包最最重要的特質就是方便，可以克服任何地域的障礙，陪你上山下海，只要有熱水的地方就能沖出讓人身心舒緩的好咖啡。

而其中永遠被需要的地方就是：辦公室

萬惡的辦公室…

想睡覺的時候，來包綜合掛耳包…濃郁的香氣可以讓你起床15分鐘(學長一向誠實)，不過關鍵時刻的15分鐘可擋一下午的昏昏沉沉。

想罵老闆的時候，來包單品掛耳包…豐富的水果香氣和甘甜的複雜層次，能在一杯咖啡中找到一瞬間的平靜滿足不然怎麼撐下去(至少撐到下班)。

不過要在辦公室買個手沖壺，確實有點麻煩…我辦公室的抽屜光放零食和枕頭就塞滿了，哪裡有空間放個手沖壺啊。

所以我們要實事求是!!我們要在最艱困的萬惡辦公室中沖煮出水準超一流的精品咖啡，順便嘲笑老闆可笑的三合一。

馬上開始，辦公室飲水機掛耳包沖煮法!

拆封之後把掛耳包掛到杯子上的過程這次就不特別寫了，第一次沖煮沒經驗的人可以看這裡：掛耳包沖煮-如何沖泡濾泡式耳掛咖啡?(上)

杯子的大小還是一樣200 c.c以上，當然大一點也沒關係，但特別需要注意的是：建議杯口不要太大，不然怕飲水機的落水頭無法在掛耳包的正上方，會比較難沖。

如果杯子靠到飲水機的最底，落水頭和掛耳包的開口還是對不到，那就把掛耳包往杯子的邊緣推，可能會比較不好固定，就只好用手稍微壓住耳朵，總之要盡量保持掛耳包裡面的咖啡粉層能從上方接到熱水。

從圖中就可以看到，我特別選了一個比較寬的杯子，果然掛耳包掛在正中間的話，是無法正面承接飲水機的熱水的，所以我把掛耳包推到杯緣就可以了。

沖煮時讓掛耳包盡量靠近落水頭，因為飲水機的水量比較難控制，如果兩者的距離太遠的話，強勁的水流可能會把粉層沖垮，就會悶悶不好喝了。

飲水機的落水頭如果可以控制水量的話，一樣盡量以最小的水流進行沖煮。

不過如果不好控制的話也沒關係，總之保持一個原則：出水大就馬上停，等表面的熱水滴漏完了再注水，就可以避免太大的水壓把咖啡粉層內萃取中的咖啡汁液太快擠出來，造成風味萃取不足及濃度過低。

在正式開始沖煮之前可以先測試一下辦公室的落水頭好不好控制，順便想一想怎麼做可以將水量控制到最小，煮出好咖啡需要靠想像力和實驗精神喔。

接下來一樣是最重要的關鍵：悶蒸

飲水機的熱水大約在85-90度C之間，其實是蠻剛好的溫度，如果想更高一點的溫度，可以看飲水機有沒有再加熱的功能，就可以把溫度催到95度C。

落水只要1秒的時間，大概15-20 c.c 的熱水讓咖啡粉徹底吸收，如果稍微多一點點也沒關係，但盡量不要太多。

然後等待大約30秒，讓鬆散的咖啡粉被水凝聚為密集的粉層，才能夠萃取出更多的好滋味。

悶蒸的拱起可能不會比用手沖壺來得明顯，畢竟飲水機的落水比較不平均，但其實這樣意思已經到了，步驟有達到最重要。

如此一來悶蒸完成後，就可以準備進行注水和停水的動作囉。

好咖啡再一分鐘就出爐囉。

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掛耳包沖煮-如何沖泡濾泡式耳掛咖啡?(下)

搞定了悶蒸，一杯美味的精品咖啡就完成60%囉，此時就算沒特別注意開心地拿熱水亂沖，風味也不會太差，但濃度容易太淡，口感就沒那麼好。

所以在沖煮的過程中，以注水、斷水、注水、斷水的頻率交錯，直到沖煮到足夠的劑量，就可以增加掛耳包的濃度，風味也能完整地呈現囉。

雖然時間會稍微長一點，但多花兩分鐘得到一杯好喝又香濃的精品咖啡，怎麼說還是划算!

幸福需要多走兩步(心)，讓我們繼續看下去，以下是連續圖片喔!

第一次注水：用最小的水流，往悶蒸拱起的中心部分注入，然後繞同心圓由內往外平均浸濕所有咖啡粉，最邊緣的部分比較不好沖的話忽略也沒關係。

第一次注水咖啡滴落的速度會比較快，所以水大約加到掛耳包的一半左右的位置就可以先停水，等後掛耳包的水平線往下一看到咖啡粉時，準備進行第二次注水

第二次注水：從圖中可以看出，中間會很明顯有個凹陷，這個是很正常的現象，但不要等水全部漏光，還有一點水的時候開始第二次注水

這次咖啡滴落的速度會稍微減慢一點，而且還含有一點原先尚未滴落的水，所以這次注水可以稍多一些，讓水平面比第一次再高一點。

注水的方式和第一次注水一樣，盡量保持細水流，也不用太緊張，穩穩地沖即可。

第三次注水：從圖中可以看出，第二張圖裡的凹陷沒那麼明顯了，且咖啡粉已經呈現吃飽了水亮亮的質地，此時咖啡滴落的速度會更慢，同樣看到咖啡粉時就可以開始第三次注水。

因為滴落速度更慢，所以同心圓注水時會感覺水下不去，但沒關係，持續注水讓水平面到4/5高的地方，重力會讓咖啡滴落的速度加快。

這次停水的時間會稍微久一點，還是等到咖啡滴落得差不多了，準備進行最後一次注水

第四次注水：最後一次注水就可以發現最上面咖啡泡沫(crema)的顏色已經變得很白了，顯示咖啡內的風味已經被萃取得差不多了，就可以準備收工。

這一次仍然注水到水平面4/5高的地方，讓重力把咖啡粉內飽含的精氣神擠壓萃取。

當然越後面萃取的咖啡口味較淡，但前半段的濃度相當高，所以前後段均勻融合的效果就是濃度適中、風味前後段均勻。

最後等大部分的咖啡都滴落在杯中以後(150 c.c-200 c.c)，就可以把掛耳包取出，最後將杯中的咖啡稍作攪拌後，一杯香氣、風味、濃度三位一體的精品好咖啡就出爐囉。

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掛耳包沖煮-如何沖泡濾泡式耳掛咖啡?(上）

如果您是用飲水機沖煮，請參考這篇掛耳包咖啡-辦公室飲水機沖煮法

掛耳包沖煮雖然簡單又方便，但還是常常聽到有人覺得濃度太淡，或是味道悶悶的不夠明亮，這是為什麼呢？ 到底掛耳包有沒有講究呢？濾泡式耳掛咖啡是不是可以更接近手沖一點呢？今天再來一個更清楚的掛耳包沖煮連續細部教學!! 其實只要掌握幾個重點，就可以增強掛耳包的風味，而且一點也不困難喔!!

首先準備好掛耳包、手沖壺、200 c.c左右的咖啡杯。

vvcafe的綜合掛耳包有10-11克、單品掛耳包有11-12克，可以沖出150-200 c.c濃度適中的黑咖啡。

喜歡香濃點就沖150 c.c，喜歡味覺層次感明顯就沖200 c.c，如果不確定喜歡的濃度，就先沖150 c.c，太濃再加少許熱水把風味拉開。

如果沒有細嘴的手沖壺，用一般的水壺也沒問題，只要水量稍微控制小一點，效果不會差太多。

把掛耳包撕開，一瞬間咖啡豆的香氣就會從袋子裡衝出來，可以試著感覺一下咖啡粉的乾香氣，不同的豆子會有截然不同的香味，這正是精品咖啡的迷人之處。

要注意撕開外袋的時候不要太暴力把裡面的掛耳包扯破了，接著把掛耳包從袋中取出。

別急著撕開掛耳包，先輕輕抖抖掛耳包，讓咖啡粉自然往下集中，不然咖啡豆容易四散飛濺，浪費好東西還要擦桌子。

接著就可以撕開掛耳包上半部的封口了，此時咖啡豆的香氣更是明顯，已經有點興奮+暈眩了。

把掛耳包兩側耳朵的部分拉開掛在杯子上，稍微拍動杯子讓咖啡粉水平排列，不要高高低低的，等會不好沖。 到此就做完前置作業了，趕緊去煮水。

水量大約在200-250 c.c，溫度在90-95度C之間，太高的溫度容易把苦澀味沖出來，太低的溫度悶蒸容易失敗，所以稍微注意一下溫度成功率大增。

如果沒有溫度計怎麼辦呢？煮到沸騰的水放在常溫下約一分鐘，大約就是90度囉。

接下來是極為關鍵的步驟：悶蒸，成敗往往就在此，千萬注意。

用細小的水流盡量平均地倒入咖啡粉表面，但水量不要太多，約15-20 c.c，盡量均勻地浸溼，水分會被乾燥的咖啡粉完全吸收，但不會有咖啡滴落杯中，這樣就是標準。

等待約30秒，咖啡粉的表面會有輕微膨脹，形成一個小小的圓型拱起，這就是悶蒸成功的象徵。

深烘焙的豆子通常悶蒸的拱起明顯，淺烘焙的豆子悶蒸拱起較不明顯，但也無須太過迷信拱起，只要步驟有做足，咖啡基本不會難喝。

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精品咖啡定義SCAA(下)

看完了SCAA最新的定義，再來對比一下其他的定義

一、過去SCAA的定義

Sometimes called “gourmet" or “premium" coffee, specialty coffees are made from exceptional beans grown only in ideal coffee-producing climates.

They tend to feature distinctive flavors, which are shaped by the unique characteristics of the soil that produces them

精品咖啡也被稱為珍味咖啡或珍貴咖啡，精品咖啡只能是生長在理想的種植環境中。

因為種植在獨特的風土條件中，精品咖啡擁有特殊的風味。

二、咖啡教母娥娜.奴森(Erna Knutsen)曾經提出過的定義

Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles

特殊風土條件生產出具備獨特風味的咖啡豆

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可以看出以上兩則是針對咖啡豆的生長環境和風味做出定義，並沒有延伸到其他部分。

反觀SCAA精品咖啡最新的定義擴展到整個咖啡的生產流程中，從咖啡豆的種植、處理、生豆商、烘培師、咖啡師，甚至消費者也含進去了。

這一個環節超長且對品質要求高到有點誇張的定義，我是相當贊同，因為他更忠實地反映了目前精品咖啡的現況。

當然台灣是一個精品咖啡相對發達的地區，目前台灣的大大小小烘焙師(包括咖啡館、烘焙廠、烘焙工作室、個人等)，已經超過3000人，以台灣的人口和面積來說，高得離譜，順理成章成為全世界自家烘焙率最高的地區。

因此我們可能無法理解這個定義有甚麼困難的，畢竟只要有心，要找一個莊園等級的咖啡館並不是很難。

可能只要開半小時車，各縣市都能找到一些為精品咖啡耕耘的咖啡館，在一方自己的小天地，烘焙著coe的超高級豆，告訴你眼前這杯咖啡的偉大之處。

台灣根本就是精品咖啡最棒的代言人嘛!!!!!完全符合定義

不過這並不是世界的常態，無論是喝咖啡歷史悠久的國家，他們可能大量喝著商業咖啡(就像台灣人喝豆漿)，從不覺得有必要去找更精品的咖啡；或是根本不太喝咖啡的國家，連要找間有莊園豆的咖啡館都找不到，當然更可能壓根就沒人想到要去找。

所以SCAA才用這樣的軟性訴求去告訴更多的人們，精品咖啡的真正價值：絕非遠離人群，而是該從消費者反推到生產端，共同追求更高品質的精品咖啡。

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